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一大口美食榜:在广西,米粉就是我们的半条命

来源:未知      2018-07-06 18:22

你能幻想川渝人有一天涮不到火锅,啃不到兔脑壳,吃不到钵钵鸡的境况吗?这种两眼一抹黑的慌张感,广西人最能感同身受,由于假如没了米粉,他们也会堕入相同的穷困和焦灼。米粉之于广西人,早就不止填饱肚子那么简略。

山水旖旎的广西大地上,分布着林林总总的米粉,酸的、辣的、香的、“臭”的,犹如一个门徒很多、支系庞博的“邪教”,不露神色地潜进广西人的日常,制霸广西人的饭桌。

广西米粉的品种,远不止在全我国开枝散叶的桂林米粉,以及近两年在网红圈搅动风云的柳州螺蛳粉两种,南宁老友粉、全州红油粉、桂中滤粉、玉林牛杂粉、蒲庙生榨粉、宾阳酸粉、罗秀米粉、罗城大头粉……细数起来,不乏其人。若是找一个当地老饕来说,估量能演出一出紧锣密鼓的贯口相声。

广西米粉有生榨现煮,也有干粉发制;有浓汤厚味,也有无汤干拌。配料就愈加丰厚了,不论你茹素,仍是无肉不欢,都能在一碗米粉中寻得满意。

很多米粉中,传达最广、名声最响的有三种:桂林米粉、柳州螺蛳粉、南宁老友粉。出了广西地界,最为人熟知的是桂林米粉;感谢互联网的蒸蒸日上,让螺蛳粉在全国大火了一把;比较前两者,南宁老友粉就稍显差劲,当真像一个宽厚温顺的老友,不聒噪,不自动,悄然无声地藏匿在城市的各个旮旯。“三大粉”作为广西的饮食手刺,和各地公民的味蕾浑然一体。

1.桂林米粉

桂林米粉于桂林人来说,和小面之于重庆人、鸭血粉丝之于南京人、生煎馒头之于上海人相同,是烙在味觉系统中的乡愁。

简直每一个离乡背井的桂林人,哪怕仅仅时间短出游,返程路上都会早早在心里打定主意:“要去小区门口XX阿姨家,吃它一碗豪配版米粉,牛肉猪下巴酥黄豆酸笋都要!好好儿补补这几天落下的粉!”一碗粉落肚,在外流浪的味蕾才算回归。

尽管桂林米粉的来历没有切当的结论,但这种用米粉限制出来的条状食物,和北方的面条在形状上有异曲同工之妙,可见外地移民的迁居带来的饮食文明融合是催生桂林米粉的重要原因。

桂林米粉好吃的要害在于卤水,除了一般卤水中都会用到的八角、花椒、肉蔻、牛肉、猪肉等,桂林米粉的卤水中还加入了数十种中药材一同熬煮。

广西终年高温多雨,地势上多丘陵和盆地,古时分称之为“瘴疠之地”,湿润的空气难以散失,很简单繁殖病菌。人们在食物中发现了能够反抗这种瘴气的办法,行将各种香料和中药材混在一同熬成浓汁,喝下后能够缓急解毒、活血舒筋。通过不断改进,具有药膳成效的卤水现已成了每个米粉小店商场竞争的筹码,一碗粉好不好,卤水说了算。

卤水才是决议米粉好吃与否的要害!

正宗的桂林米粉,有两大要素:一个是“芼”(mao,第四声),一个是卤。桂林人历来不说煮米粉、烫米粉,他们说“芼”。新鲜米粉在将开未开的热水中来回闲逛个20秒,就算“芼好了”。米粉沥水扣在碗中,舀一小瓢卤水均匀浇在粉上,米粉滚烫,烘得卤水的香味直往上窜。到这一步,一碗米粉的滋味现已定型,后边不管再加什么料码,好吃则是如虎添翼,不好吃也无伤大雅。

桂林人最常吃的料码,一个是切得薄如蝉翼的卤牛肉,再则是炸得金黄酥脆的猪下巴(本地人管它叫“锅烧”),酸笋豆角酥黄豆这类,也有一小股拥趸。

金黄酥脆的锅烧,是桂林人喜爱的米粉配料

今日,桂林米粉早就突破地域和口味的隔膜,携粉带卤散遍全国,惋惜的是,脱离广西的桂林米粉,粉不香,卤不厚,吃起来似乎丢了魂。

2.柳州螺蛳粉

柳州是广西一座工业重镇,比桂林还要往南大约170公里。柳州这座城市的性情和桂林截然不同,这一点从他们吃的米粉上能窥得端倪。

柳州人吃的米粉,叫螺蛳粉。比较桂林米粉,螺蛳粉要年青得多,大略和改革开放的脚步共同,雏形是源自柳州路旁边卖螺蛳的摊贩。

柳州螺蛳粉,从前的路旁边摊,现在的美食圈网红

螺蛳上市的时节,柳州街边随处可见把螺蛳嗦得“嘬嘬”响的年青人。卖螺蛳的店里,一般还会兼卖米粉,将螺蛳、小茴香、砂仁、葱姜蒜和猪腿骨一同熬煮成浓汤,汤色明澈,美味浓郁,米粉独自烫熟,在碗中扣出一个龟壳状,事前准备好的酸笋、酸豆角、炸腐竹、花生、木耳、油麦菜置于其上,最终舀一勺黄澄澄的卤水。螺蛳粉特有“臭”瞬间被高温激活,觉得不行味儿就再添一勺辣油,趁热沿着碗边嘬一口汤汁,保准你能打一个激灵儿。

螺蛳粉的十多种配猜中,酸笋必不可少,它是螺蛳粉“臭味”的来历。酸笋的“臭”,辐射规模广,逗留时间长,一条街上假如有一家卖螺蛳粉的馆子,整条街都笼罩在一股公共厕所的气味下不说,这股滋味还能被风裹挟着飘到下一个路口。刚吃完螺蛳粉的人浑身散发着某种莫名的酸臭,走在街上往往引人侧目,但食者自己浑然不觉,他们双眼迷离,沉浸在螺蛳粉销魂的滋味里不能自拔。

螺蛳粉从贩子小吃摇身变成美食圈网红,也就最近几年的事儿。有人觉得它气味可憎,自己不吃也见不得他人吃;也有味蕾宽恕的人,闻了一鼻子就被螺蛳粉的共同“香味”勾住了魂,吃完一碗马上惦记起下一碗。

柳州螺蛳粉彰明显柳州这座小城的杂色性情,一同,也招引了很多和柳州小城相同鲜活容纳的吃客。

3.南宁老友粉

南宁是广西的首府,和一切省会城市相同,难逃老旧和改造的剧烈磕碰。跟着外来人口的胀大,南宁这座城市开始的闲适和温顺逐渐被打破,不同的民族、言语、风俗、口味,让老南宁人越发捉摸不透。

现在的南宁,现已不只归于南宁人了

老城一日千里,老南宁人心中的“老友情结”却历久弥新。老友粉能够说是南宁的“地标”,到南宁不吃老友粉和到北京不吃烤鸭相同有徒劳往返之嫌。

作为广西三大米粉之一,老友粉的气质和其他两种粉不尽相同。

从粉与配料的关系上看,桂林米粉和螺蛳粉主角明显,配料再多也不会喧宾夺主,即使有汤底在其间牵线搭桥,吃起来仍能清楚地察觉到两者之间心存芥蒂,粉有粉的姿势,料有料的脾气。老友粉才是粉中的乌托邦,咱们其乐融融,你中有我我中有你,这要得益于它异乎寻常的制造方法。

桂林米粉和螺蛳粉都是先把粉烫熟,再加卤水和配料,这种和谐多少有点随俗应酬的意味;老友粉里的粉和配料是如假包换的祸患兄弟,豆豉、蒜米、酸笋先爆香,再加一大勺醇浓的骨汤,汤沸放米粉,咱们在同一口锅里熬过水火之中,待到粉软汤浑、各种滋味牵扯不清的时分,出锅撒点翠绿的小葱,就是一场精彩绝伦的群戏。

一碗老友粉,汤浓粉香,瘦肉爽嫩,猪肝细腻,粉肠柔软,酸笋辣椒豆豉是风味基调,酸辣咸鲜,缺一不可。

米粉和炒好的配料一同煮,滋味融合得更完全

跟着经济体制的转型,南宁的米粉商场鱼龙混杂,部分经营者急于求成,在选料和制造工艺上偷工减料,不少传统老字号的老友粉面对工艺失传的窘境。

为了保住老友粉的江湖位置,守住南宁老街小巷里的老友文明,2008年,老友粉当选第二批自治区级非物质文明遗产名录,两年后,南宁市建立了第一个饮食类传统制造技艺传承基地。南宁人用自己的方法让老友粉浓重深沉的滋味一向飘香。

现在,广西米粉在各地强大,最大的优势就是制造流程快速,门客消除一碗米粉也快速。这种到店即点,点完即上,吃完即走的性情,不正是这个年代脍炙人口的么。

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